二十時間、火を止めない。紅一の豚骨スープができるまで
白く濁った豚骨スープは、強い火と長い時間がつくる味です。中洲本店の厨房で、一杯のスープが生まれるまでを追いました。
朝6時、骨を洗うところから
仕込みはまず、豚のげんこつと背骨を流水で洗い、血抜きをするところから始まります。この下処理を丁寧にするかどうかで、豚骨特有の臭みが大きく変わります。紅一の「臭くない豚骨」は、地味な作業の積み重ねです。
強火で炊き、継ぎ足していく
洗った骨を寸胴に入れ、強火で一気に炊き上げます。骨の髄が溶け出し、スープが乳白色になるまでおよそ二十時間。その間、職人は火加減と水の量を見続け、前日のスープを少しずつ継ぎ足して味をつなぎます。
最後は、人の舌で決める
温度や時間は記録していますが、最後に「今日はこれでいこう」と決めるのは店長の舌です。季節や骨の状態で毎日少しずつ違うスープを、同じ「紅一の味」にそろえる。それが職人の仕事です。
最後の一滴まで飲み干せる豚骨を。
※ 本サイトは練習用に作成した架空の店舗です。